Ну и какая же зима без шукрута? Это блюдо наиболее популярно в Альзасе, или если хотите Эльзасе и во всех приграничных с Германией и Швейцарией областях Франции. Традиционно употребляется в холодные месяцы года. И состоит из квашенной капусты и набора мясных копченостей, колбас и сосисек-сарделек. Состав мясных добавок, так скажем, меняется – неизменным ингридиентом остается квашенная капуста. Первые упоминания об этом блюде можно встретить уже в 15 веке.
Ну начнем пожалуй, с единственной оговоркой, вам не удасться сделать это блюдо на одного, или двоих – так что расчитывайте на приглашение друзей и приятное времяпровождение с ни м и (в смысле не забудьте прикупить рислинга, пива и, или белого винца).
Шукрут гарни рецепт приготовления с фото
Первым делом промываем квашенную капусту, можно даже оставить ее в воде на ночь, после чего дать стечь.
В скороварку режем несколько зубчиков чеснока, и подливаем немного подсолнечного, либо оливкового масла … Чуть-чуть поджариваем чеснок. Чтобы масло приобрело вкус.
Добавляем заранее вымоченную капусту и несколько сухих ягод можжевельника, небольшую порубленную луковицу
Подливаем рислинг, или пиво, белое сухое вино кому как нравится..
Теперь самое интересное – копченая свиная грудинка и засоленная свиная рулька (предварительно вымочить в воде, чтобы не было слишком уж соленым)
Складываем все это в скороварку и на слабом огне от 1 до 2 часов, в зависимости от величины кусков мяса. Можно добавить несколько кусочков копченого сала.
Через час, или два осторожно открываем кастрюлю и добовляем: корейку, копченую колбасу, не копченую колбасу (желательно брать колбасу грубо порубленную и в натуральной кишке).Закрывем и варим на слабом огне еще где то 20 мин, не больше чтобы колбасы не лопнули.
Сосиски и сардельки приберегаем на последок. И кладем их в шукрут непосредственно перед подачей, чтобы только разогреть. Иначе лопнут и будут не вкусными.
Ну и на последок как подавать, мясо выкладывается
На блюдо порционными кусками, в тарелке подается горячий шукрут и несколько отварных картофелин.
Блюдо непременно должно быть очень горячим, чтобы мясо не остывало.
Употребить в большой компании со стаканчиком либо рислинга, сухого вина, но можно и с хорошим пивасиком.
Шукрут (Choucroute - капуста слоями) – это старинное блюдо Франции, визитная карточка Эльзаса (регион на северо-востоке Франции). Говорят, что в каждой деревне Эльзаса шукрут готовят по своему рецепту. Шукрут – это очень сытное блюдо из кислой белокочанной капусты, нескольких видов сосисок, сала, солёной грудинки, копченой ветчины и картофеля. Вкус нашинкованной капусты и копченых колбасок отлично может подчеркнуть кувшинчик пива или бокальчик белого вина Рислинг или Сильванер.
В Эльзасе кочаны капусты крупне, чем те, что продаются на рынках в других Масса одного кочана может достигать 7 кг, поэтому они и называются “эльзасские центнеры”. Сегодня для приготовления национального эльзасского блюда используют специальные машины chocrouterie, которые удаляют верхние листья с капусты, а кочан шинкуют. Потом капусту укладывают слоями в глиняную или деревянную посуду, просыпав каждый слой солью. Для придания особого вкуса и аромата в капусту добавляют ягоды можжевельника, затем помещают под пресс, и накрывают крышкой, чтобы воздух не проникал в посуду с капустой. Рассол должен стекать в специальный желобок. Под прессом капуста должна бродить в течение 3-8 недель в зависимости от температуры. Капуста теряет половину своей массы, но становится чрезвычайно полезной благодаря содержащимся в ней витаминам и микроэлементам.
В эпоху, когда не было ни стерилизации, ни замороженных продуктов, ни вакуумной упаковки, шукрут был единственным источников витамина С во время зимних холодов, а также спасал от цинги моряков. Капуста родом из Китая, в Европу кислую капусту привезли татаро-монголы. Хотя, кислые овощи были также популярны и на Балканах. В Средние века шукрут появился в Эльзасе, предполагается, что именно местные жители стали добавлять в него свинину в любом виде: копченое и свежее сало, копченое филе, вареное мясо, грудинка, фрикадельки из печени, буден – кровяные колбасы, сосиски жареные, копченые, страсбургские и сардельки. Ведь не случайно, что кислая капуста “созревает” как раз к эльзасскому празднику забоя свиней.
Choucroute ? l’ ancienne
Шукрут по старинному рецепту
(На 8 порций) _______________________________________________________ 2 кг сырого шукрута
2 куска бекона с кожей
2 морковки
2 головки репчатого лука? ч. л. черного перца горошком? ч. л. тмина
2 зубчика чеснока
4 почки гвоздики
12 ягод можжевельника
2 лавровых листа
веточка тимьяна
свиной подбедерок
2 ломтика ветчины (спрослойками жира толщиной с палец)
? бутылки сухого рислинга
4 маленьких монбельярских сосиски
600 г копченой свиной лопатки
4 пары маленьких страсбургских сосисок
1 сосиска из Морто
________________________________________________________
Тонко нашинковать капусту, которую квасили несколько недель в подсоленном капустном соке. Потом промыть капусту в дуршлаге, дать воде стечь.На дно чугунной утятницы выложить кусочки сала, добавить половину капусты, порезанные морковь и лук выложить сверху, распределить по поверхности горошинки перца. Сверху поместить мешочек с тимьяном и специями. Затем выложить свинину и сало, покрыть оставшимся шукрутом, залить вином и 250 мл воды. Плотно закрыть крышкой, и тушить в духовке 2, 5 часа при температуре 180?С. Потом выложить копченые сосиски, копченую свиную лопатку и тушить ещё 20 минут. Вынуть мешочек со специями. Выложить шукрут на блюдо вместе с мясом и сосисками. Подавать с бокалом сильванера или рислинга.
Choucroute maison
Шукрут домашний
(На 6-8 порций)
_______________________________________________________
1 слабосолёный подбедерок
2 ломтика ветчины (с прослойками жира с палец толщиной)
1 ч. л. черного перца горошком
1 сарделька
3-4 пары страсбургских сосисок
1,5 кг свежей капусты
3 ст. л. гусиного жира
3 головки репчатого лука
2 лавровых листа
3 почки гвоздики
10 ягод можжевельника? бутылки сухого белого вина
______________________________________________________
Помыть свинину и сало, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить перца и варить на медленном огне 75 минут. Добавить сардельку и сосиски и варить ещё 20 минут. Шукрут промыть, дать воде стечь. Гусиный жир растопить в гусятнице. Лук почистить, тонко нарезать и обжарить в гусином жиру. Добавить шукрут, ягоды можжевельника, лавровый лист, гвоздику. Всё залить вином, добавить воду, чтобы жидкость закрывала капуту. Накрыть и тушить на слабом огне 40 минут. Шукрут выложить на блюдо. Сало, сардельки, и свинину порезать на кусочки, сосиски разложить сверху. Добавить картофель. В Эльзасе к такому блюду подают пиво.
Bon App?tit! Попробовать это популярное во Франции блюдо не устоять даже беременным, которые, как известно, любят полакомиться копчёненьким. Но 12 неделя беременности очень коварна. Это самое время сдерживать себя в еде, есть овощи и сухофрукты, витамины, необходимые ребёнку всё больше. А ветчина, сардельки и копчёная свинина не очень то хороши для беременных. Так что берегите себя!Мало кто знает, что это такое за блюдо - шукрут. А по сути, это оригинальное блюдо из квашеной капустыс мясом либо сосисками или его можно приготовить из свежей капусты с рисом. Готовится оно очень просто, но удивить гостей этим блюдом можно. Сегодняшний материал будет посвященрецептам приготовления шукрута с фото и подробным описанием.
Шукрут из квашеной капусты
0,5 кг квашеной капусты.
Одна луковица.
Копченая грудинка 300 г.
Копченое мясо 350 г.
Четыре копченые сосиски.
Белое сухое вино 150 миллилитров.
Пять картофелин.
Пять горошин черного перца.
Рафинированное масло 1 ст.л.
Процесс приготовления
1. Очищаем лук от шелухи и нарезаем средними кубиками.
2. Разогреваем казанок с рафинированным маслом и обжариваем лук до золотистого оттенка.
3. Отжимаем капусту от рассола, при необходимости промываем под проточенной холодной водой и выкладываем слоем сверху лука.
4. Посыпаем перцем.
5. Наливаем вино. В итоге капуста должна быть немного разбавлена жидкостью, но если ее мало, то добавляем холодную воду.
6. Сверху кладем копченое мясо и грудинку.
7. Как только шукрут закипит, убавляем пламя и готовим примерно 60 минут под закрытой крышкой.
8. Спустя это время, добавляем картошку, сосиски закладываем целиком, закрываем крышку и тушим еще 50 минут. Если необходимо, то добавляем в шукрут воду.
Когда все будет готово, капусту, картошку и мясные изделия кладем на большую тарелку.
Подается шукрут к пиву или к белому вину.
Рецепт по-эльзаски
Квашеная капуста 0,5 кг.
Свиная рулька 800 г.
Копченая грудинка 200 г.
Копченый бекон 200 г.
Копченые тонкие колбаски, можно разных видов 150 г.
Рафинированное масло для обжарки.
Шесть картофелин.
Белое сухое вино 100 г.
Свиной бульон 100 г.
Душистый перец 0,5 ч.л.
Ягоды можжевельника 5 шт.
Гвоздика 2 шт.
Приправы по желанию.
Лук-репка 1 шт.
Зубик чеснока.
Одно яблочко.
Процесс приготовления
1. Промываем свиную рульку и выкладываем в большой казан или кастрюлю с толстым дном.
2. Наливаем воду, сразу добавляем перец, приправляем разными специями по вкусу, солим и, доведя до закипания, варим на слабом огне около двух часов.
3. Нагреваем сковородку с рафинированным маслом и обжариваем лук с мелко нарезанным чесноком до готовности.
4. Кладем порезанное на ломтики яблочко, гвоздику, ягоды можжевельника, перчим по вкусу и тушим примерно три минуты.
5. Теперь добавляем квашеную капусту. Если капуста отдает кислинкой, тогда промываем ее и тщательно отжимаем сок.
6. Нарезаем грудинку и бекон на порционные кусочки, а колбаски режем на несколько средних частей.
7. Закладываем мясные кусочки в капусту и тушим еще десять минут.
8. Берем посуду для запекания и укладываем в нее сваренную рульку.
9. Обкладываем рульку тушеной капустой с копченостями, все заливаем бульоном, добавляем вина и убираем в разогретую до 190С духовку на полтора часа.
Подается шукрут в горячем виде. Дополнительно отвариваем картошку в мундире и засыпаем все нарезанной свежей зеленью.
Шукрут из свежей капусты
Вырезка свиного мяса 550 г.
Ребрышки свиные 350 г.
Любая копченая колбаса 350 г.
Бекон 200 г.
Кислая капуста 250 г.
Свежая капуста 250 г.
Лук 4-5 шт.
Белое вино 250 г.
Бульон из овощей 100 г.
Лимонный сок 50 г.
Сахарный песок 4 ч.л.
Можжевельник 50 г.
Соль по вкусу.
Смесь перцев по вкусу.
Процесс приготовления
1. У свиной вырезки удаляем всю пленку, промываем под холодной водой и нарезаем мясо по волокнам кусочками около 1,5 сантиметра.
2. Теперь натираем все кусочки солью и смесью перцев.
3. Свиные ребрышки разрезаем по одному, если они длинные, тогда рубим на несколько частей примерно по десять сантиметров.
4. Обжариваем ребрышки в разогретой с маслом сковородке до румяной корочки.
5. Нарезаем бекон средними кусочками.
6. Очищаем лук и нарезаем на маленькие кубики.
7. В казанке растапливаем кусочки бекона на умеренном огне.
8. К бекону добавляем вырезку и обжариваем до средней корочки, а затем перекладываем в отдельную тарелку.
9. Кислую капусту промываем под проточенной водой и отжимаем сок.
10. Свежую капусту нашинковываем лапшой, перемешиваем с солью и жмем руками.
11. Перекладываем в казанок лук и жарим его до появления золотистого оттенка.
12. Укладываем в форму кислую и свежую капусту, ребрышки, бекон и вырезку.
13. Добавляем рис.
14. Заливаем вино и бульон.
15. Заправляем все можжевельником, посыпаем сахарным песком, немного солим, перчим смесью перцев и тщательно перемешиваем.
16. Закрываем формочку крышкой и убираем в нагретую до 190С духовку на полтора часа.
17. Теперь добавляем нарезанную на средние кусочки колбаску, перемешиваем, добавляем, если нужно, воду и опять убираем в духовку на 30 мин.
Подаем в горячем виде.
Приятного вам аппетита!
Видео по теме статьи
Шукрут — знаковое блюдо для кухни области Эльзас, о принадлежности которой Франция и Германия вели многовековой спор с обоюдным применением колюще-режущего и огнестрельного. Само слово «шукрут» — choucroute — является калькой с немецкого sauerkraut, по нашему — квашеная капуста. Тем не менее, говоря «шукрут», в Эльзасе и вообще во Франции имеют в виду прежде всего choucroute garnie, то есть шукрут, дополненный разными вкусными вещами. Обычно это мясо, прежде всего свинина, недорогие отрубы которой при правильном приготовлении преображаются во вкуснейший деликатес. Конечно же, шукрут — блюдо сытное, калорийное, то есть прежде всего зимнее, но можно подать его и в другое время года, если не очень жарко.
Шукрут
10 порций
свиная рулька весом около 800 г.
свиная грудинка весом около 800 г.
копченые свиные ребрышки весом около 800 г.
колбаски и сосиски весом около 600 г.
1,5 кг. квашеной капусты
2 луковицы
2 кислых яблока
1 ст.л. душистого перца
1 ст.л. ягод можжевельника
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. гвоздики
3 лавровых листа
2 ст. рислинга, пино блан или другого белого вина
растительное
Как это обычно и бывает, единственно верного рецепта шукрута не существует, всяк готовит его на свой лад. Праздничный шукрут в Эльзасе может включать до 20 различных видов мяса и колбас, а для повседневного блюда хватит и двух-трех. Не стесняйтесь экспериментировать, а если заинтересовала вас всерьез — прочитайте .
Уложите рульку и свиные ребрышки в большую кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите на малом огне в течение 2 часов (можно добавить морковку, лук, корень сельдерея, то есть все то, что обычно добавляют при варке бульона). Бульон слейте и процедите, снимите мясо с ребрышек (кроме самых красивых), кости выбросьте, а мясо и рульку отложите в сторону. Уварите раза в два-три (если вкус будет слишком концентрированным, разбавьте водой) — вам понадобится около 2 стаканов, остальное можно заморозить. Все это можно сделать за день до основного приготовления.
Нарежьте грудинку ломтями толщиной около 1 см., мелко нарежьте лук и чуть крупнее — яблоки. Все в той же большой кастрюле нагрейте немного растительного масла, обжарьте грудинку с обеих сторон и отложите в сторону. Добавьте колбаски (за неимением эльзасских колбас подойдут полукопченые охотничьи, венские сосиски, краковская колбаса и т.д.), поломанные или нарезанные пополам, быстро обжарьте и отложите к грудинке. При необходимости налейте еще немного масла и на небольшом огне обжарьте лук до прозрачности, после чего добавьте яблоки и все специи. Помешивайте в течение пары минут, затем добавьте квашеную капусту, и обжаривайте все это еще минут пять.
Разровняйте содержимое кастрюли и залейте смесью рислинга и бульона так, чтобы он полностью покрывал капусту. Сверху уложите мясо — колбаски, рульку и так далее — и придавите, чтобы оно слегка погрузилось в капусту. Накройте крышкой и проварите на небольшом огне в течение 10 минут, затем готовьте в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 1,5-2 часов. Традиционно шукрут подают с отварным картофелем или клецками.
PS: Я знаю, что фотография получилась не очень опрятной. Возможно, когда-нибудь я ее заменю.
Широка душа русского человека, если в доме готовят что-то вкусненькое, то обязательно зовут гостей, ну хоть соседей обязательно надо угостить.
На шукрут зовут обычно мужскую компанию, так как блюдо получается очень жирное с большим количеством свиного мяса разных видов. Блюдо считается французским, но корни у него из Германии.
Будьте готовы к тому, что на приготовление понадобится много времени, но результат того стоит.
Видео-рецепт «Как приготовить шукрут по-эльзасски»
Для приготовления понадобится:
- капуста свежая;
- капуста квашеная;
- белое вино;
- растительное масло;
- свиное мясо;
- варено-копченый бекон, ветчина;
- сырокопченая свиная рулька;
- можжевеловые ягоды сухие.
Рецепт приготовления шукрута по-эльзасски:
- Капусту мелко нашинковать соломкой. Квашеную капусту, если она кислая, промыть в холодной воде и хорошенько отжать. Смешиваем оба вида капусты и выкладываем ее в кастрюлю, заливаем белым вином и ставим тушить на средний огонь.
- Нарезать мелко лук и чеснок и слегка обжарить на растительном масле, в идеале можно использовать животные жиры, например гусиный или куриный.
- Свинину лучше выбрать с прослойками жира, чем жирнее, тем вкуснее будет блюдо и уж точно не надо экономить на количестве мяса. Мясо нарезаем, как на гуляш и поджариваем вместе с луком, до золотистой корочки, при этом мясо внутри должно статься сырым. Солим и посыпаем черным молотым перцем. Когда свинина будет готова отправить ее в кастрюлю с капустой.
- Ветчину нарезать кубиками и поджарить ее на подушке из лука, так же до образования приятной корочки.
- Пока мясо жариться, можно подготовить один трюк, которым пользуются французы. Целую луковицу нашпиговать веточками гвоздики, так гвоздика отдаст аромат и не попадет в пищу, ведь она обладает слишком горьким привкусом. Такая луковица с гвоздикой называется – клуте.
- Если ветчина уже поджарилась, высыпаем ее в кастрюлю. Теперь очередь пришла за свиной рулькой, не разрезая, кладем ее в капусту и тушим. Добавляем в кастрюлю луковицу с гвоздикой и можжевеловые ягоды, которые предварительно нужно растолочь.
В глубокую посуду выложить шукрут, сверху выложить мясо рульки. Капусту можно опдавать с отварным картофелем.
Хорошо есть шукрут запивая его белым вином или более мужским напитком – пивом.
